Ho trovato in un vecchio cassetto di casa di mia nonna la ricetta dei panzerotti fritti e devo dire che sono davvero incredibili da gustare.
Ci sono momenti in cui un semplice gesto, come aprire un vecchio cassetto impolverato, può riportare alla luce ricordi e sapori dimenticati: mi è capitato durante le mie ultime vacanze pugliesi, nella mia terra d’origine a trovare i miei genitori. Mia madre custodisce scrupolosamente molti ricordi dei miei nonni, ormai venuti a mancare diversi anni fa. Curiosando tra le sue cose, ho fatto una preziosa scoperta.
C’era infatti un’agendina con delle ricette riportate con una scrittura quasi da bambina, in stampatello e sgrammaticata: ho chiesto a mia madre di chi fosse quella scrittura, perché non la riconoscevo come sua. Lei mi ha così spiegato che aveva custodito gelosamente per molti anni le ricette di sua mamma, la mia nonna, e tra queste ho scoperto quella dei panzerotti fritti, che dalle mie parti si chiamano calzoni, ma il loro gusto è inconfondibile.
Che ingredienti usare per preparare i panzerotti fritti della tradizione pugliese
Mi ha anche confidato che quei panzerotti fritti che spesso ho mangiato nei miei ritorni a casa li prepara proprio come faceva la sua mamma, così ho deciso di riportare fedelmente gli ingredienti usati da nonna:
Per l’impasto
- Farina 00 250 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro 250 g
- Acqua 270 g
- Sale 10 g
- Lievito di birra fresco 25 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
Per il ripieno
- Passata di pomodoro 300 g
- Formaggio grattugiato 60 g
- Mozzarella fiordilatte 360 g
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
La preparazione dei buonissimi panzerotti pugliesi di nonna
Arrivati a questo punto, voglio confidarvi una cosa: mia nonna, quando preparava i panzerotti, usava friggere con l’olio d’oliva e mia madre per anni ha usato lo stesso olio. Ultimamente, anche lei ha deciso di passare all’olio di semi di girasole o altri oli sicuramente più adatti a una frittura più leggera. Ma come si preparano i panzerotti?
- In una grossa ciotola, unite le farine e il lievito, quindi sciogliete il sale nell’acqua, versandola poi nel composto precedente e iniziando ad amalgamare l’impasto con le mani. Si tratta di un’operazione che va portata avanti fino a quando l’impasto non si staccherà da solo dalle pareti della ciotola;
- A questo punto, all’impasto aggiungete anche l’olio e continuate a lavorare fino a farlo assorbire;
- Buttate l’impasto sul vostro piano di lavoro leggermente oliato, quindi lavoratelo fino a renderlo bello liscio e dandogli la forma di una grossa palla, infine mettete in una ciotola oliata e coperta con un panno, che metterete in forno spento e lascerete lievitare per 2 ore e mezzo;
- Dopo che l’impasto è ben lievitato, dividetelo in sei pezzi di dimensioni più o meno simili e superiori a un etto a testa, formando altrettante palline, che andrete ad adagiare su una teglia foderata con carta forno, infine mettere ancora a lievitare per un’ora ulteriore;
- Mentre la pasta lievita, condite la passata di pomodoro con olio e sale, tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare, aiutandovi eventualmente anche con la pressione delle mani;
- Trascorsa l’altra ora di lievitazione, stendete le palline sul piano di lavoro con un po’ di farina e col mattarello stendete fino a ottenere dischi di circa 20 centimetri ognuno di diametro;
- Condite ciascun disco con quanto basta di passata di pomodoro, formaggio grattugiato e mozzarella, andando avanti fino a quando non avrete riempito tutti i panzerotti, che poi naturalmente vanno chiusi a metà e ben pressati ai bordi con le dita;
- Non ci resta che friggere: i panzerotti vanno immersi in olio caldo ma non estremamente bollente, due alla volta per un paio di minuti, fino a quando non otterrete una doratura uniforme, quindi adagiati su carta assorbente o carta paglia per togliere l’olio in eccesso. Fateli raffreddare dieci minuti e poi potete mangiarli ancora caldi.
