TENDENZE

Foraging urbano: la (ri)scoperta del cibo “selvatico”

 La cultura dell’alimentazione con cibi spontanei selvatici, all’estero è già una tendenza forte, ma non serve andar per boschi, basta prenotare un tavolo nei migliori ristoranti del mondo.

Il foraging (dall’inglese “forage”, traducibile come “andare alla ricerca di cibo”), tornato alla ribalta circa dieci anni fa nelle cucine dello chef René Redzepi al Noma di Copenhagen, è ormai una tendenza diffusa in tutto il mondo e promuove la raccolta e la preparazione del cibo che cresce spontaneamente in natura.

Nonostante sia un’idea facilmente associabile alla “caccia” al tartufo in Istria o alla raccolta di bacche nelle campagne inglesi, il foraging si svolge anche in scenari urbani, sulle rive dei fiumi che scorrono tra i quartieri cittadini, tra i marciapiedi e lungo i binari ferroviari, che diventano terreno fertile per i moderni raccoglitori.

Per aiutare gli appassionati a vivere l’esperienza culinaria (selvatica) e il ritorno alle origini, Booking.com ha selezionato alcune città in tutto il mondo, che sostengono e promuovono questa tendenza. E a tutte queste mete ha abbinato una struttura, in grado di offrire durante il soggiorno cibi locali, stagionali e, ovviamente, ottenuti proprio seguendo i principi del foraging.

Cape Town

Grazie all’essenza stessa della città, in contatto costante con la natura e il territorio, il foraging sta velocemente diventando un vero e proprio stile di vita a Cape Town. Le sue spiagge offrono diverse piante commestibili selvatiche, come rosmarino, spinaci e bacche simili a mirtilli, chiamate num-num dai locali. Ad esempio, la Sea Point Promenade è un luogo noto agli appassionati di foraging, che la apprezzano per la sua ricchissima biodiversità marina e per la possibilità di raccogliere ricci e lattuga di mare (un tipo di alga) dalle pozze d’acqua tra le rocce.

The Table Bay Hotel

Diversi hotel di Cape Town organizzano sessioni di foraging, ma il Table Bay Hotel è la scelta perfetta per il moderno raccoglitore urbano, grazie alla sua posizione proprio al centro di una delle aree più ricche di varietà selvatiche. Se preferite avere a disposizione un occhio competente nel determinare quali erbe siano sicure e commestibili, non fatevi scappare il tour di foraging organizzato in primavera: sarete invitati a passare una giornata alla ricerca di prelibatezze esotiche con gli esperti Charles Standing e l’executive chef Jocelyn Myers-Adams, e nel frattempo godrete dello spettacolo mozzafiato dell’oceano. E dopo una dura giornata di raccolta, le atmosfere rilassate di questo hotel di lusso, le viste spettacolari sulla costa e la Table Mountain sullo sfondo, saranno la giusta ricompensa.

Londra

La comunità di appassionati di foraging di Londra è una delle più attive al mondo, sempre pronta a guidare i neofiti alla scoperta di questa pratica. Abundance, Hackney Harvest e Urban Harvest sono solo alcuni dei gruppi che organizzano iniziative come passeggiate alla scoperta, con cartina alla mano, dei fiori commestibili e delle piante da frutto presenti in città. Gli spazi verdi di Londra come Wimbledon Common, Hampstead Heath ed Epping Forest sono inoltre ottime scelte per la raccolta di funghi e quindi vengono spesso organizzate escursioni guidate, per ridurre il rischio di incappare in specie velenose. In generale, la capitale inglese offre un’incredibile varietà di prelibatezze spontanee, da fiori di sambuco e ortica in estate, a more e mele selvatiche in autunno.

The Mandarin Oriental

Il Dinner di Londra, ristorante di Heston Blumenthal, si trova proprio nell’incantevole Mandarin Oriental, a Knightsbridge; il menu è ispirato alla tradizione gastronomica inglese, ma è ricco di geniali varianti come il “meat fruit”, basato su una ricetta del 16° secolo; l’interpretazione di Heston Blumenthal lo trasforma in una soffice mousse di fegato di pollo racchiusa in una gelatina di mandarino che ricostruisce perfettamente la forma del frutto. Il ristorante ha come fornitore l’impresa Forager e sostiene con orgoglio la scelta di ispirarsi a ricette e ingredienti locali per i suoi piatti. Inoltre, il retro di questo splendido hotel si affaccia su Hyde Park, nel caso vogliate avventurarvi in prima persona in un’impresa di foraging.

Melbourne

In Australia dedicarsi alla ricerca di ingredienti selvatici può dare più risultati del previsto, e non solo come conseguenza della sua ricca vegetazione. Il foraging urbano sta avendo un incredibile successo sia a Sidney che a Melbourne, dove i ristoranti che adottano questa pratica stanno acquisendo sempre più popolarità. Un esempio perfetto è l’Attica, con il suo executive chef (e proprietario dal luglio del 2015) Ben Shewry, sostenitore di questo approccio, che ha vinto numerosi premi per i suoi menu originali e insoliti. Molte sono le iniziative legate al foraging, come le Edible Weeds Walks (passeggiate alla scoperta delle erbe commestibili), e non mancano aree note per la ricca biodiversità, come Merri Creek (da North Fitzroy a Northcote), North Fitzroy stesso (lungo i binari della vecchia linea ferroviaria) e l’università La Trobe.


Healesville Hotel

Nonostante la città sia ricca di aree ideali per il foraging e ottimi ristoranti che basano la propria cucina su questa pratica, Edible Weeds organizza escursioni nella Yarra Valley, appena fuori Melbourne, per vivere appieno una genuina esperienza di raccolta. Luogo perfetto da cui muoversi per iniziare l’avventura, l’Healesville Hotel offre un menu ricercato con ricette stagionali, tra cui le linguine al pesto con cavolo riccio della Yarra Valley, da gustare con un buon bicchiere di vino locale.

San Francisco

San Francisco è così attenta alla tematica foraging da avere una propria organizzazione no profit, ForageSF, avviata nel 2008 a supporto della comunità locale, con diversi progetti come l’Underground Market e The Wild Kitchen, una sorta di “supper club” itinerante, dove anche fino a cento commensali si ritrovano in case galleggianti a Sausalito o sui tetti del Mission District per condividere una cena a base di cibo locale e sostenibile, raccolto secondo le tecniche del foraging. Se invece preferite darvi da fare e trovare la cena con le vostre mani, le escursioni organizzate da Sea Forager sono un’ottima occasione per imparare a raccogliere cibo commestibile sulla battigia. Imparerete a intrecciare reti da pesca, a stanare granchi e ad applicare le regole fondamentali per raccogliere molluschi, senza brutte sorprese. 

Hotel Vitale

Affacciato sulla splendida costa di San Francisco e su molte aree chiave per il foraging, l’Hotel Vitale si trova a cinque minuti a piedi dal Ferry Building Marketplace, mercato di prodotti locali dove si rifornisce l’Americano, il ristorante di cucina italiana dell’hotel. I menu sono particolarmente curati per offrire ricette stagionali e succulente, come il piatto di salmone locale arrostito in padella con mais fresco e pasticcio di chorizo e polenta. Il ristorante Americano è inoltre rinomato per le sue cene-evento, organizzate due volte all’anno, a base di porcini, morchella e fiori di sambuco, rigorosamente selvatici e raccolti dagli stessi chef.

New York

Il Central Park o il Prospect Park di Brooklyn sono veri e propri scrigni del tesoro per i raccoglitori urbani nella Grande Mela. Steve Brill, naturalista e amante del “selvaggio”, organizza escursioni di foraging per trovare ingredienti come l’aglio selvatico e il tarassaco, che cucinato diventa un ottimo piatto di contorno. Leda Meredith è un’altra personalità illustre nel panorama del foraging newyorchese, autrice ed esperta raccoglitrice che accompagna gli appassionati in tour per la città, con diverse aree di interesse a seconda della stagione (e visto che la stessa Leda ha basato la sua dieta interamente su ingredienti selvatici o coltivati a non più di 400 chilometri da Brooklyn, può sicuramente essere considerata un’autorità  in materia).

The Peninsula Hotel

Il Peninsula Hotel, con la sua posizione privilegiata a downtown Manhattan, offre agli ospiti spettacolari viste sulla città dal suo ristorante sul tetto e organizza passeggiate di foraging e picnic come parte del suo programma chiamato Peninsula Academy; le uscite sono solitamente di circa due ore e potrete scoprire le aree meno conosciute di Central Park, ricche di erbe e vegetali selvatici. Rispettando la politica del parco del “guardare ma non raccogliere”, potrete imparare a distinguere i cibi commestibili da quelli pericolosi e partecipare al picnic finale a base di piatti preparati con ingredienti locali.

Selvatico è bello, ma attenti al fai da te

Prima di avventarsi in esplorazioni gastronomiche che potrebbero essere dannose sia per l’ambiente naturale che per la nostra persona, è importante essere consapevoli della propria preparazione in merito a botanica e riconoscimento sul campo. Se non si è certi al 100% di quello si sta cogliendo e che finiremo per mangiare,  meglio lasciare perdere e dedicarsi piuttosto ad una rilassante passeggiata osservativa in campagna.

Altro che erbaccia!

La portulaca è una pianta spontanea commestibile che, dai tempi remoti, molto diffusa nelle regioni mediterranee.  E’ una pianta infestante che spesso viene estirpata  e gettata come comune erbaccia. Mentre rappresenta l’ingrediente ideale per un gran numero di ricette: minestre, zuppe, creme per crostini, ottima per arricchire l’insalata. Tra le proprietà più interessanti della portulaca, un altissimo contenuto di vitamina C!


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